水餃子の生地を設計する

通常包んでいる水餃子を冷凍すると、どうしても生地が締まってしまい、割れてしまう。

生地の張りを保持しながら、簡単に割れない「余裕」を保った生地を試行錯誤した。 上新粉、白玉粉、タピオカ粉など、様々な配合でテストを繰り返した結果、個人的には「浮き粉」の二重構造の生地に落ち着いている。

小籠包や蒸し餃子など、グルテンのコントロールや、口にした時の食感のグラデーション。 中国料理には、同じ生地の中に小麦の温度や加水の量によって、性質の違う生地を混ぜて仕上げる技法がある。 そのプロセスが、今改めて非常に面白いと感じている。