酔蟹(スイシエ)― 生きた蟹を、紹興酒に漬ける。
- 6 日前
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会員の皆さまへ。
KOSO.Labのレシピを一品ずつ公開していくことにしました。
一品目は酔蟹です。
上海蟹を、生きたまま紹興酒と醤油の漬け汁に漬けて、
十六日待つ。火は一切使いません。
それだけの料理ですが、それだけの料理だからこそ、ごまかしが効きません。
上海蟹は日本のモクズガニによく似ていますが、別の種です。
淡水の蟹なので、塩分が入っても味噌が硬くならない。
最後までとろりとしたままです。この一点が、この料理の要になっています。
海の蟹では、こうはなりません。
漬け込みには菊の花びらと大葉を使います。
飾りではありません。どちらも蟹の毒気を抜くために入っています。古い料理には、こういう「見た目の風流に実用が隠れているもの」がよくあります。
そして、この料理には絶対の掟がひとつあります。
**死んだ蟹は、絶対入れないこと。**一杯混ざるだけで、バットひとつが全部だめになります。だから仕込みの最初にやるのは、蟹が生きているかを一杯ずつ確かめることです。
なぜ全部だめになるのか、どうやって見極めるのかは、レシピの中に書きました。
もとは保存食で、古典には黴が生える手前まで置いた記述も残っていますが、
私は漬けてから一か月以内がいちばんおいしいと思っています。
レシピの全文(材料・分量・工程・コツ・保存)は 1,500円 でお分けします。
下のリンクからお求めください。お支払い確認後、閲覧用のURLをメールでお送りします(1営業日以内)。
一度お求めいただいたレシピは、その後に私が手を加えた改訂版も、追加のお代なしでそのまま読めます。レシピは生きているものなので、この形にしました。
