台北で出会った「千の層」の芸術

ずいぶん昔に訪れた台北の広東料理は、

どこか懐かしいクラシックな印象でした。

しかし今回の旅で出会ったのは、驚くほどモダンに、

そして研ぎ澄まされた広東料理の「今」。

特に私の心を掴んで離さなかったのが、点心の定番、

大根パイ――中国語で「蘿蔔絲酥餅（ルオボースーピー）」です。

【二つの生地が織りなす「線の層」】

この一皿の素晴らしさを語るには、まずその「生地」の話を避けては通れません。

中華のパイ生地は、洋食のそれとは全く異なるロジックで作られています。

核となるのは、2種類の生地の重なりです。

• 油酥（ユースー）： 小麦粉と油だけで練った生地

• 水油皮（シュイヨウピー）： 小麦粉、水、油を合わせた生地

• 
  

なぜわざわざ分けるのか。

そこには、揚げ上がりの「軽さ」を追求した先人の知恵があります。

この2つを幾重にも重ねることで、油の使用量を絶妙に抑えつつ、

揚げた瞬間に生地の間の油が溶け出し、

繊細な「小麦の層」だけが残る。これが、あのハラハラと解けるような「千の層」の正体です。

【古典を越える、大根との一体感】

包み方の工程は途中から洋食のパイに似た部分もありますが、今回私が感動したのは、

その中身（あん）との調和でした。

古典的な手法では金華ハムなどで旨味を足すのが一般的ですが、

今回のパイは、まさに「大根そのもの」が主役。

大根の水分と甘みが、極薄のパイ層とこれ以上ないほどの一体感を成していました。

この技術をさらに掘り下げ、

納得のいく形が見えてきたときには、

皆さまにお知らせできるかもしれません。

そんなことを改めて実感した、台北の夜でした。